Il Parmigiano

La ricetta del Parmigiano Reggiano nacque nei monasteri cistercensi e benedettini della Bassa Parmense. Oggi è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente nei territori definiti dal Consorzio (Parma, Modena, Reggio-Emilia e in parte Bologna e Mantova).

Origini del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano nasce nel basso Medioevo, intorno al XII secolo, come risposta alle esigenze di utilizzo e conservazione delle grandi quantità di latte prodotto.

La ricetta del Parmigiano-Reggiano nacque nei monasteri cistercensi e benedettini della Bassa Parmense. Viene considerato primo formaggio a pasta dura “a lunga conservazione” in grado di essere commercializzato a grandi distanze. La praticità di trasporto delle forme utilizzate – tra 16 e 20 kg – molto più piccole delle attuali e la salatura ottenuta con il sale delle saline di Salsomaggiore lo rendevano molto adatto allo scopo.

Più avanti, tra il XIV ed il XVI secolo, nacquero le “vaccherie”, a cui era abbinato il “turnaio” che era la prima forma di caseificio che fecero aumentare significativamente le quantità prodotte.

Cacciali

dal 1948

 

Questo grande sviluppo condusse, nel 1612 all’emanazione del primo documento ufficiale in cui è indicata la Denominazione d’Origine del Parmigiano Reggiano. In questo scritto redatto dal notaio della Camera Ducale vengono delimitati i confini dell’area dalla quale poteva provenire il formaggio per essere denominato “di Parma”

Successivamente, in epoca napoleonica, le terre ecclesiastiche che passarono a soggetti privati furono il fattore di grande sviluppo dei caseifici presenti sul territorio, i cosiddetti caselli, facendo incrementare l’attività e le quantità di prodotto disponibile.

Dai primi anni del ‘900, la produzione del Parmigiano Reggiano divenne, grazie anche alle numerose innovazioni introdotte, strutturata e codificata portando alla definizione del prodotto che viene realizzato ancora oggi.

Parmigiano Reggiano DOP oggi

Il Parmigiano Reggiano, oggi è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente nei territori definiti dal Consorzio (Parma, Modena, Reggio-Emilia e in parte Bologna e Mantova).

È un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta stagionatura – minimo 12 mesi, ma raramente viene commercializzato prima di 15-18 mesi.

Viene prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, che proviene da animali alimentati con foraggi delle zone indicate e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né sono ammessi additivi.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un alimento “concentrato”: le componenti nutritive del latte, durante la stagionatura e la conseguente perdita di acqua, creano un’elevata concentrazione di principi nutritivi molto elevata, che lo rende un alimento ad elevato contenuto energetico.

Cacciali

dal 1948

Il Consorzio

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano nasce per tutelare l’unicità e valorizzare il vero Parmigiano Reggiano DOP. Già ad inizio secolo scorso la Camera di Commercio di Reggio Emilia propose la costituzione di un sindacato tra produttori e commercianti per certificare l’origine del prodotto destinato all’esportazione.

La costituzione di un Consorzio per la tutela del prodotto arriva nel 1928 e sei anno dopo nel 1934, viene definito un marchio di origine: C.G.T. Parmigiano Reggiano Negli stessi anni vengono anche definite le zone di origine del Parmigiano Reggiano e il nome che oggi noi conosciamo.

L’attuale marchiatura d’origine con i puntini viene introdotta nel 1964.

Nel 1992, il prodotto ottiene il riconoscimento CEE della DOP, e nel 1996 la DOP europea.