La Spalla cruda di Palasone Sissa è un salume a lunga stagionatura – almeno 15 mesi – ottenuto dalla lavorazione delle carni di maiali pesanti, ingrassati secondo specifiche tecniche di allevamento. La produzione richiede grande competenza e rispetto di tradizioni secolari che i maestri norcini si tramandano nel tempo. La Spalla cruda di Palasone Sissa è considerata la “regina” dei salumi. Ottenuta dalla gamba anteriore del maiale, un pezzo pregiato che, una volta lavorato, assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello. Di questo salume ne esiste anche una versione con l’osso, la cui stagionatura è molto complessa e per questo ne esistono infatti pochissimi pezzi.  Oggi si consuma quasi esclusivamente la versione senza osso che mantiene le caratteristiche dei salumi di questo territorio dove, uomini esperti con l’aiuto delle nebbie che lo avvolgono per parecchi mesi durante l’anno, creano quel particolare microclima che trasforma le carni in salumi speciali.