La spalla cruda viene considerata il salume più antico della bassa parmense. SI trovano riscontri storici che lo fanno risalire al 1170. La spalla cruda può essere prodotta in due modi: con l’osso (più antica e più pregiata) o senza osso. Viene utilizzata una parte pregiata: la spalla che viene salata leggermente, massimo cinque giorni e insaccata all’interno della vescica del suino e legata manualmente. Dopo l’asciugatura di qualche giorno viene messa a stagionare per almeno 15 mesi in cantine umide e buie. È un prodotto magro e delicato dalla forma simile al Fiocco di Culatello.
Peso da 1 a 2 kg